酸度调节剂在纸上被选择，并在味蕾上被评判，并且苹果酸是最清晰的例子。它携带 CAS 编号 6915-15-7，分子式 C4H6O5，分子量为 134.09，PubChem CID 为 525，UNII 为 817L1N4CKP，JECFA 编号为 619。它的 IUPAC 名称，2-羟基丁二酸，精确地描述了它是什么：一个四碳二酸，含有一个羟基，位于琥珀酸一个氧原子之外。
描述块
| CAS 注册号 | 6915-15-7 |
|---|---|
| 分子式 | C4H6O5 |
| 分子量 | 134.09 |
| PubChem CID | 525 |
| 熔点 | 127-132 °C |
| 熔点（D(+)-形式） | 101 °C |
| 水溶性 | 592,000 mg/L at 25 °C |
| 密度 | 1.601 g/cu cm at 20 °C |
| XLogP3 | -1.3 |
| 测定的log Kow | -1.26 |
| 燃烧热 | -1.340 MJ/mol，20 °C下 |
| 蒸汽压 | 0.00000293 mmHg |
| JECFA编号 | 619 |
为什么溶解度数据会有所变化？
25 °C下，592,000 mg/L的水溶性，简单来说，是极溶于水的。结合-1.3的XLogP3和-1.26的测定的log Kow，这告诉配方师苹果酸在水中溶解容易，不会分配到脂肪相中。这就是为什么它是饮料和糖果中的默认选择，以及为什么它不适合涉及油连续系统的任何地方。
对映异构体和规格线
记录包含两个熔点：材料为127-132 °C，D(+)-形式为晶体为101 °C。这种差异是光学异构的实际标志。L-苹果酸是自然普遍的形式；外消旋体在结晶和某些酶促环境中表现不同。声称天然来源的品牌需要在COA上明确声明对映异构体组成，而不是由通用的CAS编号暗示。
处理和工艺说明
- 20 °C下的真实密度为1.601 g/cu cm，第二个记录值为25 °C下的1.25，反映了不同的物理形式和测量基础——确认哪个适用于您的品级。
- 0.00000293 mmHg的蒸汽压意味着挥发不是问题；粉尘控制是。
- 20 °C下的-1.340 MJ/mol的燃烧热是运输和安全文件的标准能量值。
常见问题
它与柠檬酸在应用上有什么不同？
两者都是常见的酸化剂；苹果酸通常被选择用于需要更平滑、更持久的酸味的地方。在实际基质上的试验是唯一可靠的测试。
CAS编号告诉我我买的是哪种对映异构体吗？
对映异构体组成是分析证书（COA）上的一个单独条目。
它是否适用于低水系统？
log Kow -1.26 所表示的极性反对油连续应用。
本文中的事实来自 PubChem（美国国立医学图书馆）和 Wikidata 记录的 CAS 6915-15-7。针对特定品级的资料——分析、水分、粒度、包装、保质期——在分析证书（COA）上按批次发布，此处不予公布。
